Uova di muggine, sale marino e tempo: la ricetta della tradizione non chiede altro. Una delle conserve più antiche del Mediterraneo, lavorata a mano nel nostro laboratorio di Telti, alle spalle del Golfo di Olbia.
La bottarga è più antica del suo nome. A portarla lungo le rotte del Mediterraneo furono con ogni probabilità i Fenici; a perfezionarne la tecnica e a diffonderla, secoli dopo, gli Arabi. La parola stessa lo racconta: viene dall’arabo buṭārikh, «uova di pesce salate», e più indietro ancora dal greco tárichos, il cibo conservato sotto sale.
Per i pescatori era il modo di non sprecare la parte più preziosa del pescato: le ovaie del muggine, salate e asciugate all’aria, duravano mesi e viaggiavano lontano.
In Sardegna questa pratica ha messo radici profonde, fino a diventare uno dei simboli dell’isola: oggi la bottarga di muggine è iscritta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna.
Tre ingredienti: uova di muggine, sale marino, tempo.
Della Gallura si conoscono il granito, il vento e il Vermentino. Meno nota è la Gallura dell’acqua salmastra: le lagune che il mare e i fiumi hanno disegnato lungo la costa orientale. Nel Golfo di Olbia il delta del rio Padrongianus forma un sistema di stagni che già nei nomi raccontano una lunga confidenza con il sale e con la pesca. Poco più a sud, la laguna di San Teodoro ha una località che si chiama semplicemente Pischèra, e una festa dedicata al muggine e alla sua bottarga.
È l’ambiente che il muggine preferisce: fondali sabbiosi, acque basse dove il dolce incontra il salato. Tra tutte le specie di muggine, solo il Mugil cephalus ha ovaie della dimensione giusta e una membrana adatta alla salagione: due sacche gemelle, le baffe, che in un pesce adulto possono pesare da due a cinque etti.
Il nostro laboratorio è a Telti, nell’entroterra di Olbia. È qui, in Gallura, che lavoriamo la nostra bottarga, ed è a questa terra che abbiamo voluto legarne il nome.
Il metodo è quello che la tradizione sarda ha fissato nei secoli. Non c’è macchina che possa sostituirlo: c’è una sequenza di gesti, e c’è l’occhio di chi li compie.
Le ovaie si prelevano intere, senza ferire la membrana che le avvolge. Una baffa lesionata non diventerà mai una buona bottarga: la selezione comincia qui.
Ogni baffa viene lavata e rifinita a mano. Le piccole vene che la attraversano si svuotano una a una, con pazienza: è il passaggio meno visibile, ed è quello che più decide la pulizia del sapore.
Sale marino a grana medio-fine, a secco. Quanto debba durare non lo dice un orologio: dipende dalla grandezza della baffa, e lo decide chi sala, guardando e toccando.
Le baffe riposano sotto un peso costante, che allontana l’acqua in eccesso, compatta la grana e lascia che il sale si distribuisca in modo uniforme. È qui che prendono la loro forma.
Poi resta solo l’aria. Le baffe asciugano lentamente e vengono girate perché maturino in modo regolare. Sono pronte quando il colore è pieno e la membrana è diventata una cosa sola con le uova.
La macinata nasce dalle baffe stagionate più a lungo: più asciutte, più intense, pronte da spolverare.
Una buona bottarga chiede di essere lasciata in pace: pochi ingredienti, nessuna cottura.
Ci sono sapori che sull’isola si cercano da sempre. Due, più di tutti, sembrano fatti per la bottarga.
Il carciofo spinoso di Sardegna si mangia crudo: tenero e croccante, con una punta di amaro. Tagliato sottile, con olio extravergine e qualche goccia di limone, aspetta solo la bottarga a lamelle. Il vegetale e il mare si tengono in equilibrio: è uno degli antipasti più semplici dell’isola, e uno dei più riusciti.
Il carciofo spinoso di Sardegna DOP è di stagione dall’autunno alla primavera.
Il Vermentino di Gallura nasce sui graniti, nella stessa terra del nostro laboratorio. È un bianco pieno e sapido, con un finale appena amarognolo: lo stesso che lascia in bocca una buona bottarga. Fresco nel calice, pulisce il palato e prepara la fetta successiva.
Dal 1996 il Vermentino di Gallura è l’unica DOCG della Sardegna.
Ci piace l’idea di raccontarli insieme. Alle cantine proponiamo degustazioni a quattro mani: voi portate il vino e la sua storia, noi la bottarga, il taglio al coltello e gli abbinamenti.
Per la cucina di un ristorante o per la tavola di casa.
